- Les
aromatisés : « petits arrangements en
famille »
La vodka est en plein boum. De nombreux établissements font
apparaître sur leur carte une sélection de vodkas
aromatisées « maison ». Même
principe avec les rhums arrangés.
Ce concept a un ancêtre dans les îles des Antilles
où, depuis longtemps, les paysans font macérer de la
cannelle dans du rhum.
En associant le régressif à cette tendance, le barman
peut proposer l'Eristoff Malabar (8 Malabar et 5 cl de
sirop de fraise pour une bouteille d'Eristoff. Laisser
macérer 24 heures.)
On a vu récemment des truffes macérer dans un cognac
Otard XO...
- Le perfect serve :
« le grand petit plus »
Ce nouveau concept de service est plutôt
réservé aux produits consommés seuls. Il offre
aux barmen la possibilité de donner davantage de
caractère à un alcool. L'association des saveurs, et
la recherche d'alliances combinant créativité et
originalité sont impératives pour ce type de
service.
Illustration : au lieu de servir un verre de vodka Grey Goose
fraîche, le verre peut être présenté sur
un plateau, accompagné de glace pilée, de deux
huîtres fraîches posées sur un lit de glace
pilée et d'un quartier de citron vert joliment
taillé.
Autre illustration : un Otard XO, proposé sur un joli
plateau, peut être accompagné de trois petits cubes de
fromage (brie, saint-nectaire et chistera, par exemple). Le cognac
prend alors une tout autre dimension.
- Le tableau des goûts et des
saveurs : « la bonne
combinaison »
Dans son élan créatif, le barman doit s'inspirer du
tableau des goûts. Il n'est évidemment pas exhaustif.
Chacun pourra trouver des combinaisons de saveurs, en observant les
parfums des yaourts ou les senteurs des shampoings, pour trouver
une source d'inspiration. En respectant la règle des
« 3 S » et en utilisant cette technique vous
serez en mesure de créer très rapidement des
cocktails ludiques, savoureux et bien
équilibrés.
Le barman détermine le goût final qu'il souhaite
donner à son mélange. Ce type de cocktail à
double effet gustatif donne également des repères de
saveurs aux consommateurs.
Décomposition du Grey Goose
Tarte Tatin
Recette à base de :
- Vodka Grey Goose
- Compote de pommes
- Nectar de pomme trouble
- Sirop de caramel
Le principe de ce cocktail repose sur le succès de la vodka
pomme en France.
Problème : Comment créer un cocktail ludique,
qui plaise, à base de vodka premium Grey Goose ?
Le concept du régressif, avec l'utilisation de la compote et
la recherche du goût de la tarte tatin, place ce cocktail
dans une famille dite « repère » pour
le consommateur. Il connaît déjà le goût
de tarte tatin (pomme caramélisée). Cette
création permet également de vendre plus facilement
des cocktails, surtout si le client adore la saveur de la
pomme.
Des goûts et des couleurs,
autres exemples d'associations gagnantes :
Fraise - basilic
Fraise - fruit de la passion
Fraise - violette
Pomme - caramel
Pomme - cannelle
Pomme - anis
Pomme verte - kiwi
Kiwi - concombre
Framboise - gingembre
Gingembre - ananas
Ananas - caramel
Caramel - citron
Vin rouge - chocolat
Chocolat - menthe
Chocolat - orange
Badiane - barbe à papa
Café - citron
Framboise - coco
Lavande - mûre
Melon - citron vert
Melon - fraise
Pêche - cassis
Vinaigre balsamique de Modène - fraise
